La ricetta del Pan di Spagna tradizionale con la Planetaria

Oggi parliamo di qualcosa di più “buono”. Il pan di spagna!

Il pan di Spagna è una ricetta tipica della pasticceria italiana. Si tratta di un dolce molto semplice da realizzare e si contraddistingue per i pochi ingredienti impiegati nonché per il gusto semplice e genuino.
Uova, zucchero e farina, nulla di più! Ma come farà questo dolce a lievitare senza l’aggiunta di lievito? Come puoi notare, infatti, la ricetta non ne prevede l’utilizzo. Il segreto? Le proteine dell’uovo!
Attenzione alla lavorazione, il disastro è dietro l’angolo.

La ricetta del pan di Spagna
Non vi è una ricetta esatta del pan di Spagna, ognuno ha la sua variante, quelle che però devono essere rispettate sono le proporzioni: per ogni uovo vanno aggiunti zucchero e farina in egual misura.
In alcuni casi alla farina viene aggiunto dell’amido (con la proporzione 50/50).
La mia ricetta prevede che per ogni uovo la quantità di farina e di zucchero siano di 60 g.
Per una tortiera con un diametro da 25 cm utilizzo 5 uova.
Ma vediamo adesso come procedere per evitare che il pan di Spagna abbia l’aspetto di una frittata 🙂 .

Per prima cosa bisogna montare le uova e lo zucchero. In questo caso è la chimica che ci viene in soccorso: l’albume dell’uovo è ricco di proteine che si presentano come dei gomitoli di lana. Quando andiamo a montare le uova succede che, a causa dell’azione meccanica, queste proteine iniziano a denaturarsi (un po’ come quando iniziamo a srotolare il gomitolo di lana 🙂 ) e ad inglobare l’aria fino a formare un reticolo simile a quello di una spugna.

Cosa non bisogna fare
Quando avremmo ottenuto delle uova ben montate dobbiamo aggiungere la farina. È questa la fase più delicata: aggiungendo la farina, infatti, rischiamo di smontare tutto, andando a compromettere definitivamente la lievitazione.
Il segreto è quello di aggiungere la farina piano piano e mescolare con una spatola, molto delicatamente, dal basso verso l’alto, in modo da inglobare ulteriormente l’aria senza che le piccole bollicine createsi scoppino.

Una volta aggiunta la farina, tocca al calore fare tutto il resto. Nel forno le proteine si stabilizzano, creando un reticolo rigido. L’aria, grazie al calore si espande, ed ecco perché il nostro pan di Spagna, lievita senza lievito.

Un ultimo trucco è quello di non uscire immediatamente il pan di Spagna dal forno, ma di farlo raffreddare gradualmente.

La planetaria: perché utilizzarla
Quando il pan di Spagna fu preparato per la prima volta si faceva tutto a mano. Poi sono nati i mixer che senza troppa fatica montavano gli albumi che era una meraviglia. Adesso, invece, siamo nell’era delle planetarie. Il mercato delle impastatrici offre una varietà incredibile di modelli (sul sito http://impastatriceplanetariaclick.com puoi leggere moltissime recensioni). Ma perché l’impastatrice planetaria riesce a montare meglio? Il segreto sta innanzitutto nel movimento planetario che impasta uniformemente l’impasto.

Vi è poi la frusta a filo che, grazie ai suoi fili in acciaio, e coadiuvata dal movimento planetario, riesce a inglobare più aria rispetto ad un classico mixer.
Inoltre, proprio per la planetaria, sono state studiate delle apposite spatole che ti permettono di inglobare la farina senza smontare le uova.

Buon appetito!